職人文化が徐々に減ってきている現状を考える
言葉使いがもう少し丁寧だったらもっとカリスマになっているだろう人物の1人。ホリエモン（笑）今回も面白い発想を展開してくれちゃってる。
ステーキけんの社長井戸さんの話はどうでもいいのだが、ホリエモンの発想に注目。
井戸さんが寿司は握ることが難しいんじゃなくて仕込みが難しいとの発言から始まり、ホリエモンのいつもの独自論がスタートする。
まずは、お茶くみ○年、出前○年みたいな修行がホントに必要なのかという点。確かに10年以上修業しないと客前で握らせない等の絶対ルールは要らないと思う。しかし、10代や20歳そこそこの人が40代50代のお客様を満足させられる接客ができるのかというのには疑問。だからお茶くみ○年って言うのではなくてやはり現場を見てお客さんの一挙手一投足を見て自分で判断できる寿司職人になりなさい。ということを徹底すれば良い気がする。我々の業界だって、例えばWebディレクターの20歳そこそこの新人を採用した時にいきなり誰も一緒に行かずに一人でお客さんと打合せして来てとは言えない。なぜならお客さんにウチの評価を下げてしまうリスクがあるから。
だからといって、5年は事務所内でのディレクションの基礎を学びなさいなんて悠長な育成もできない。そこは臨機応変に、このお客さんの所なら一緒に連れて行くべきだなとか、何度か一緒に行って大丈夫そうだから今回は一人で行ってみてと言う感じに育てていく形を取る。ここは経営方法にもよるだろうけど、お茶くみ○年の間はアルバイト以下の賃金で、残業代も着かず、休日も無い。こんな働き方をしてでも得たいスキルや知っておきたい希少文化ならわかるが、そんな仕事は今の日本には数えるほどしかなくむしろ勘違いしてウチは希少な職業で、日本国内の文化みたいなものだから。なんて勘違いしちゃってる業界ほど徐々に終わりを向けている。そういう業界に風穴を開けてきているのは若い起業家やITベンチャーなのも事実。
これからの我々のような小規模事業者の採用難時代は、いかに人材を育てて行き働く人がここで働く価値を見出せるか。それを提供できる事業者じゃないとウチのような業界は生き残っていけない。
寿司屋だって、今はまだ高所得高齢者が自慢気に連れていけるお店として使ってもらっているが、銀座や都内の高級飲食店エリアでやっていない限り無駄に高い価格での営業形態は続けて行けないはず。これだけ回転ずしがファミリー層に人気な今だからこそ、そのファミリー層が来れるようなカウンターの寿司屋にでもシフトした方が生き残っていけるんじゃないだろうか。「回らない寿司屋に行きたい需要」があるうちに。
今回の【堀江貴文×井戸実】美味い寿司を握るのに、長い下積みなんていらない - まぐまぐニュース！の中でホリエモンも言っているが、素材にこだわって本当においしい素材を使った寿司を提供すれば流行る寿司屋は当然出てくるわけで、それは築地や豊洲で仕入れない寿司屋ではなく、日本全国の漁師から直接仕入れる寿司屋かもしれない。その素材の美味しさに人々はお金を払う方が今の国内の消費の仕方に合っている気がする。「寿司を握る技術」「仕込みの技術」を理解してお店に通ってくれる目利きのできるお客さんは日本はどんどん減ってきているわけで、その技術を磨くのに10年もかけてそこから美味しい素材を仕入れる国内各地の漁師と知り合うとなると、スタートで何年かかることか。
技術を売るのか、素材を売るのか、またどちらが市場に求められているのかを見極めてちょうど良い価格で絶品のお寿司を提供できる寿司屋なら、10年の修行よりも数年で全国各地の産地と繋がって仕入れるルートを確立した方が。。。
高級寿司店でイメージの強い「時価」は、全国の産地と繋がって素材を集めている寿司屋こそ使えるキーワードなんじゃないだろうか。
